Home pescado RECETA: filetes de lisa con salsa de mostaza y coliflor (Versionando a Julia Child)

RECETA: filetes de lisa con salsa de mostaza y coliflor (Versionando a Julia Child)

written by oxit_impres noviembre 18, 2015

La versión de esta exquisita salsa queda perfectamente ligada, coge un color brillante “comme il faut”, se mantiene en su sitio una vez en el plato sin perder el rumbo. Se mantiene bien gruesa sobre los alimentos, impregnándolos de forma suave con su color, aroma y sabor.
Transforma un alimento a la plancha o hervido en un pequeño festival. Sin ser pesante ni grasienta…mmmmmm

En mi última visita a la pescadería tuve el placer de encontrarme con un pescado nuevo en mi vida: LA LISA, me pareció interesante por el simple hecho que no lo conocía.

Los compré enteros y los limpié en casa, es algo que me gusta hacer, prepararme mi propio pescado. Al limpiarlos  me sorprendió el tamaño de sus escamas, nunca había visto de tan grandes.

En mi misión de versionar a Julia Child con opciones más sanas de sus fantásticas recetas he decidido aventurarme a hacer una salsa, una auténtica salsa -al estilo francés – de mostaza.
Las 18 cucharadas de mantequilla más 1 yema de huevo que se propone en la receta para conseguir 2 tazas de salsa me parece algo que debo versionar ya que la cantidad de materia grasa animal saturada que esto supone hace que yo no la puedo comer y seguro que muchos de vosotros tampoco. Si en alguna ocasión queremos sucumbir al descontrolado placer de comer algo similar, seguro que nos hará volar las hormonas de la felicidad, pero por el momento escojo una opción más ligera y con otro tipo de grasas. Voy a ello, me preparo para versionar: LA SALSA DE MOSTAZA del libro de Julia Child.

Para hacer una típica salsa francesa de mostaza es preciso empezar construyendo una base de SAUCE BÂTARDE –imitación de la holandesa -, lo que sería una salsa de mantequilla…habéis acertado, en mi versión no habrá mantequilla.

SAUCE BÂTARDE – SALSA BATARDE (versionada)

Esta salsa es buena para huevos pochados o hervidos, tubérculos, coliflor, espárragos, apio, pollo plancha o hervido, pescados azules o blancos plancha, vapor o hervidos.

Es una salsa rápida y fácil. No es del grupo de las bechamel y velouté puesto que el roux (mezcla inicial de la harina con el aceite, en este caso) se hace en crudo.

La receta original lleva yema de huevo, mantequilla y nata, tres ingredientes de los que yo voy a prescindir.

Ingredientes para mi versión:

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas soperas de harina de arroz integral
2 tazas de caldo de verduras (500 ml)
media cucharadita de sal marina no refinada
1 cucharada sopera de zumo de limón fresco
1 cucharadita de mostaza en crema (mejor que en grano)

Llevar a ebullición en un cazo el caldo de verduras
Mientras se calienta, en otro cazo, sin ponerlo en el fuego, mezclar el aceite de oliva con la harina de arroz integral.

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Cuando el caldo esté hirviendo, verterlo poco a poco en el que tenemos la mezcla de harina y aceite y mezclar enérgicamente con unas varillas. Poner en el fuego sin dejar de mezclar, dejar cocer unos dos minutos y retirar.
Dejar reposar unos minutos para que se vaya templando.
Añadir el zumo de limón fresco y batir con las varillas (HASTA AQUÍ LA SALSA BATARDE)

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A partir de aquí la transformamos en salsa de mostaza:

Añadir la mostaza, poner al punto de sal, añadir un poco de pimienta molida (opcional) batir de nuevo con las varillas y ya está listo para servir.

Es una salsa ligera, sin gluten, sin lactosa y a la altura de cualquier cena o comida de compromiso que se presente…bueno, y sin compromisos también si nos queremos dar un pequeño placer personal.

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Los filetes de pescado los hice simplemente a la plancha con una puntita de sal y pimienta negra molida
La coliflor la hice al vapor, sin sal y sin otros condimentos, dejándola hasta que estuviera tierna.

Un lujito…gracias Julia Child!

Bon apetit!

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