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COCA DE SANT JOAN DE LIMÓN

apta para keto y low carb, sin gluten, sin lactosa y sin azúcar

Ingredientes
  

  • 6 huevos
  • ½ taza de leche vegetal o animal
  • ¼ de taza de mantequilla eco o aceite de oliva virgen
  • 1/3 de taza de zumo de limón
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja
  • 1/2 de taza de eritritol o el edulcorante que prefieras
  • 2/3 de taza de harina de coco no la sustituyas por otra harina y no es lo mismo que el coco rallado
  • 1 cucharadita de impulsor para bizcocho
  • un pellizco de sal
  • una cucharadita de agua de azahar
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de vainilla en polvo
  • 1 puñadito de piñones crudos

ELABORACIÓN
 

  • Calienta el horno a 175 ºC.
  • Bate los huevos en un bol grande, hasta que por el batido se pongan más claritos, puedes usar las barillas o hacerlo a mano.
  • Añade poco a poco el resto de ingredientes (menos el impulsor) y combina con suavidad.
  • Añade el impulsor y mezcla de nuevo, hasta que quede perfectamente incorporado y la masa sea homogénea.
  • Forra con papel de hornear o engrasa un molde de bizcocho, para que se parezca más a una coca puedes usar un molde rectangular.
  • Espolvorea los piñones por encima y hornea durante unos 35.
  • Cuando termine el tiempo de cocción, saca el bizcocho del molde cogiendo el papel de horno, te saldrá muy fácil y deja enfriar sobre una rejilla, con el papel de horno, ya lo quitarás cuando haya enfriado. Deja enfriar unos 20 minutos.

TIPS

Yo le he puesto un frosting por encima, porque me encanta el limón y el coco, pero eso hace que es más diferente de sabor a la típica Coca de Sant Joan, si quieres que se parezca más a la típica coca, la puedes rellenar de nata o crema pastelera.
El frosting lo he hecho derritiendo en un pequeño cazo: 1/4 de taza de manteca de coco, 2 cucharadas de aceite de coco virgen, 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de eritritol. No hace falta calentarlo mucho, simplemente que se mezcle todo mientras se calienta ligeramente y luego lo esparces por encima la coca...¡qué rico!